権座・水郷を守り育てる会ブログ

酒造りの行程について

権座を醸造するための、白米は、米蔵の中で、現在、静かな眠りについています。その白米を使用し、酒造りを行います。
どのような行程で、権座ができるのか、概要を説明します。

「日本酒は、お米を発酵させて造られる醸造酒」。ところが、その造り方については、あまり知られていません。発酵とは、酵母が糖分を食べてアルコールを出すこと。でもお米には糖分はありませんから発酵しません。従って日本酒は、まずお米を麹菌の酵素によって糖分に変え、そこに酵母を加えて発酵させるという、きわめて巧妙・複雑な仕組みによって造られるのです。その製法を知れば、日本酒への興味はもっと深まるに違いありません。「一麹（いち麹）　二もと（にもと）　三造り（さんつくり）」といわれる日本酒造りを、簡単にご紹介しましょう。

製造工程の概要

精米・蒸米（むしまい）
酒造りは、原料となる玄米を精米し、蒸すことから始まります。蒸し米は麹造り、酒母、もろみの仕込みに使われます。

麹（こうじ）
蒸し米に黄麹菌を植えて麹を造ります。麹は酒母、もろみにいれて米のデンプンを糖化していく役割を果たします。

酒　母（もと）
酒母は蒸し米、水、麹に酵母を加えたもので、もろみの発酵を促す酵母を大量に培養したもの。日本酒造りには、良い酵母が大量に必要ですから、文字どおり「酒の母」といえます。

段仕込み
ここで日本酒造りの特徴である三段階に分けて仕込みをする段仕込みが行われます。一日目は初添え。翌日は仕込みはお休み。酵母はゆっくりと増えていきますが、これを踊りといいます。三日目に二回目の仕込み（仲添え）をし、四日目に三回目の仕込み（留添え）をして仕込みは完了します。段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をやりやすくするための独得の方法なのです。

もろみ（造り）
いよいよ、この酒母に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込みます。このもろみがやがて原酒となります。

新酒誕生
２５日から30日ほどかけて発酵を終えたもろみは、圧搾機で搾られ、酒と酒粕に分けられます。搾りたての新酒は、ろ過、加熱（火入れ）され、そして貯蔵されます。また製成後、一切加熱処理をしないお酒を生酒といい、製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理するお酒を生貯蔵酒といいます。精米から、並行複発酵、段仕込みというとても複雑な工程を経て、約６０日間をかけて、日本酒は誕生するのです。 





 


































酒造りの工程をご理解していただけたでしょうか？
たいへん、複雑な工程で酒造りが行われます。
今後も、それぞれの工程を、詳しくご紹介してまいります。