権座・水郷を守り育てる会ブログ

今年の稲刈りは１０月１０日から１２にちまでに無事終了しました。
この作業風景を、家の光の編集スタッフがお越しいただき、記録写真としてルポを受けましたので報告します。
いい写真を撮っていただいたので、営農組合のメンバーも喜んでいます。
なるだけ、作業工程順に並べてみますね。

田船を４隻連結して（からげるといいます）ヤンマー三条刈り３３４を載せます。重さは約２トン２００ｋｇです。

あんまり重いので船が動きません！みんなで押します、押します、なお押します！腰を痛めてしまわないように注意して！

権座まで距離にして約２００メートル、しかしこの間が一番緊張する場面です。沈んだら一巻の終わりです。

さあ！稲刈りです。今年は生育もよく、長いのは約１．７メートルありました。コンバインも苦しがっていました。


一旦、運搬車にフレコンで載せて、また船に載せます。

また船に載せます。重いですよ！これでも、ひとつのタンク分です。








今年は豊作だ！メンバースタッフも笑顔！笑顔！笑顔！笑顔！

  

洗米作業

精米した白米の「からし期間」が終わると、いよいよ原料米の処理を行います。白米を洗米機にて、洗米します。
洗米は、白米に付着している糠成分を、除去するとだけではなく、次の工程の作業に最も、影響をする「白米の水分調整」も
大きな目的です。

洗米するために、まずは、１０ｋｇづつ、白米を用意します。

10ｋｇ単位の白米を、順番に、洗米機に投入し、順次、洗米をしていきます。
大量の井戸水を使用し、糠成分を除去し、一定の決められた時間で洗米を行います。
洗米した白米の吸収した水分が、一定になるように、洗米します。
「限定浸漬」をすることによって、すべての、白米が、決まられた水分を吸収するように、丁寧に、洗米します。











一定の時間で、10ｋｇの白米を洗米し、洗米袋に入れ
浸漬を行います。

















浸漬をしているところです。
一定の時間、水に漬け、浸漬が終わると、脱水機で、白米の周りについている余分な水分を脱水します。

 

































脱水機で、約30秒脱水を行います


  

酒造りの行程について

権座を醸造するための、白米は、米蔵の中で、現在、静かな眠りについています。その白米を使用し、酒造りを行います。
どのような行程で、権座ができるのか、概要を説明します。

「日本酒は、お米を発酵させて造られる醸造酒」。ところが、その造り方については、あまり知られていません。発酵とは、酵母が糖分を食べてアルコールを出すこと。でもお米には糖分はありませんから発酵しません。従って日本酒は、まずお米を麹菌の酵素によって糖分に変え、そこに酵母を加えて発酵させるという、きわめて巧妙・複雑な仕組みによって造られるのです。その製法を知れば、日本酒への興味はもっと深まるに違いありません。「一麹（いち麹）　二もと（にもと）　三造り（さんつくり）」といわれる日本酒造りを、簡単にご紹介しましょう。

製造工程の概要

精米・蒸米（むしまい）
酒造りは、原料となる玄米を精米し、蒸すことから始まります。蒸し米は麹造り、酒母、もろみの仕込みに使われます。

麹（こうじ）
蒸し米に黄麹菌を植えて麹を造ります。麹は酒母、もろみにいれて米のデンプンを糖化していく役割を果たします。

酒　母（もと）
酒母は蒸し米、水、麹に酵母を加えたもので、もろみの発酵を促す酵母を大量に培養したもの。日本酒造りには、良い酵母が大量に必要ですから、文字どおり「酒の母」といえます。

段仕込み
ここで日本酒造りの特徴である三段階に分けて仕込みをする段仕込みが行われます。一日目は初添え。翌日は仕込みはお休み。酵母はゆっくりと増えていきますが、これを踊りといいます。三日目に二回目の仕込み（仲添え）をし、四日目に三回目の仕込み（留添え）をして仕込みは完了します。段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をやりやすくするための独得の方法なのです。

もろみ（造り）
いよいよ、この酒母に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込みます。このもろみがやがて原酒となります。

新酒誕生
２５日から30日ほどかけて発酵を終えたもろみは、圧搾機で搾られ、酒と酒粕に分けられます。搾りたての新酒は、ろ過、加熱（火入れ）され、そして貯蔵されます。また製成後、一切加熱処理をしないお酒を生酒といい、製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理するお酒を生貯蔵酒といいます。精米から、並行複発酵、段仕込みというとても複雑な工程を経て、約６０日間をかけて、日本酒は誕生するのです。 





 


































酒造りの工程をご理解していただけたでしょうか？
たいへん、複雑な工程で酒造りが行われます。
今後も、それぞれの工程を、詳しくご紹介してまいります。  

精米が終わりました

12月25日に、精米が終わりました。権座の渡船を、すべて、５５％に精米し、白米が出来上がりました。白米が、出来上がると、精米により、水分が、少なくなっていますので、水分を元に戻すため、「からし」期間を設けます。この「からし期間」は、たいへん重要で、約2週間くらいを、からし期間とします。1月6日に、「酒母」造りのための、作業が始まります。それまで、権座の白米は、少しの間、酒蔵の中の米蔵にて、静かな眠りにつきます。

赤糠はじめ、4種類の糠も、出来上がりました。来年からの出荷予定です。
自動精米機は、4種類の糠を自動的に、分別し、それぞれの糠が出来上がります。
 




１00％～９０％の赤糠です














９０％から８０％の中糠です














80％から９０％の白糠です














７０％以上の上白糠です





    

まずは、精米です

酒造りの一番最初の作業は、精米です。玄米をコンピューター搭載の自動精米機で精米します。権座は、玄米　渡船を５５％まで精米します。５５％精米とは、１０００㎏の玄米を、５５０㎏になるまで精米をすることです。その行程で、赤糠、中糠、白糠、上白糠ができてきます。赤糠は、100％から90％、中糠は、90％から８０％、白糠は、８０％から７０％、上白糠は、７０％以下です。最も多く出来るのは、上白糠です。５５％まで精米をするのに、約24時間かかります。ゆっくりと圧力をあまりかけないで、玄米が割れないように、精米プログラムを駆使して精米します。飯米は、８分搗きで、９２％くらいでうから、ずいぶん、白く米を磨きます。精米をする理由は、玄米の表皮部分には、ビタミンや、ミネラル、脂肪分が多くあります。米の芯になればなるほど、デンプン質が多くあります。表皮に近い部分の成分は、日本酒の雑味成分になるので、白く精米をするわけです。
「米を磨き、技を磨き、心を磨く」ことが、酒造りの根本です。
 
 　玄米を精米機に張り込みます。
　
　　３０ｋｇの玄米を、４０袋張り込み、精米が始まります。







　  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　

　権座の渡船の玄米です。
　　　
　大粒で、粒揃いの立派な玄米です












　
　５５％に精米した白米です

　白米の芯が、白くなっているのは「心白」といいます。最も酒造りに適している山田錦のような酒造好適米にも、心白があります。  

権座の渡船が入荷しました。
　12月18日に、権座の渡船が入荷しました。早速、家杜氏と玄米の確認です。今年の渡船は、大粒で、粒揃いの立派な玄米です。白王町の皆さんが、権座において、一生懸命、栽培していただいた玄米　渡船を大事に仕込んでいこうと、共に、決意を新たにした次第です。

  

権座の酒造りを、ブログにてご紹介していきます。
　日本酒を醸す行程は、様々が作業があります。2月下旬に、権座が出来上がる予定です。それまでの、酒造りの様子をお伝えします。

まずは、酒造りの行程イラストをご紹介します。日本酒は、古くから、民族酒として、醸造されてきました。その醸造方法の基本は、大きく変わってはいません。いろいろな、機械設備が、開発されてきましたが、酒造りに関わってくれる、小さな微生物である「麹」と「酵母」を、順調に育て、育成していくことが、大原則です。まさに、「我が子を育てるがごとく」小さな微生物を、大事に育てていきます。小さな微生物が、順調に育つ「環境」を、いかに、守っていくかが、ポイントです。
「水郷・権座を守り育てる」ことと、酒造りは、根本のところで、「志」は、同じだと思います。