権座・水郷を守り育てる会ブログ

まずは、精米です

酒造りの一番最初の作業は、精米です。玄米をコンピューター搭載の自動精米機で精米します。権座は、玄米　渡船を５５％まで精米します。５５％精米とは、１０００㎏の玄米を、５５０㎏になるまで精米をすることです。その行程で、赤糠、中糠、白糠、上白糠ができてきます。赤糠は、100％から90％、中糠は、90％から８０％、白糠は、８０％から７０％、上白糠は、７０％以下です。最も多く出来るのは、上白糠です。５５％まで精米をするのに、約24時間かかります。ゆっくりと圧力をあまりかけないで、玄米が割れないように、精米プログラムを駆使して精米します。飯米は、８分搗きで、９２％くらいでうから、ずいぶん、白く米を磨きます。精米をする理由は、玄米の表皮部分には、ビタミンや、ミネラル、脂肪分が多くあります。米の芯になればなるほど、デンプン質が多くあります。表皮に近い部分の成分は、日本酒の雑味成分になるので、白く精米をするわけです。
「米を磨き、技を磨き、心を磨く」ことが、酒造りの根本です。
 
 　玄米を精米機に張り込みます。
　
　　３０ｋｇの玄米を、４０袋張り込み、精米が始まります。







　  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　

　権座の渡船の玄米です。
　　　
　大粒で、粒揃いの立派な玄米です












　
　５５％に精米した白米です

　白米の芯が、白くなっているのは「心白」といいます。最も酒造りに適している山田錦のような酒造好適米にも、心白があります。