権座・水郷を守り育てる会ブログ

「権座」での収穫感謝祭で披露した、鳥の巣箱ＰＪのメンバーが休暇村で野鳥の観察と鳥の絵が描かれた新春の風物詩「凧揚げ」を親子総勢３０人でおこなわれました。喜多さんのお酒のシリーズの途中で僭越ですが「一息入れてください」　文責：大西

主宰者：井上シンタさんの説明に聞き入る参加者の親子、１月１７日は肌寒かったですが、冬の湖岸の景色・空気が澄んでとてもきれいでした。後ろの山は沖島(湖に人が住んでいる島は世界中でも珍しい、世界遺産の有力な候補地でもある）

宮ヶ浜（国民休暇村の浜辺の通称名）には沢山の水鳥が集まってきて野鳥監察には抜群のフィールドでもある。事務局のＯ女史が★★の一つ覚えのように「あの鳥！はじろ」と‥‥そればっかり叫んでいた。（他の鳥の名前知らないの？）

青く澄み切った大空に連凧（４０連）が舞い上がりました！当初心配していた風も、うまく吹いて気持ちいいほど龍のように舞い上がりました。（一枚一枚に鳥の絵が描かれて、今年の抱負や夢なども書いてありました。）


大空に連なる凧を見上げる参加者の親子。なぜかすがすがしい気分のようですね。(事務局のＤ女史曰く：「凧ってほんとうに揚るのね」？？？）[あのね！凧揚げに来てんのよ！]（｀ε〝）  

洗米作業

精米した白米の「からし期間」が終わると、いよいよ原料米の処理を行います。白米を洗米機にて、洗米します。
洗米は、白米に付着している糠成分を、除去するとだけではなく、次の工程の作業に最も、影響をする「白米の水分調整」も
大きな目的です。

洗米するために、まずは、１０ｋｇづつ、白米を用意します。

10ｋｇ単位の白米を、順番に、洗米機に投入し、順次、洗米をしていきます。
大量の井戸水を使用し、糠成分を除去し、一定の決められた時間で洗米を行います。
洗米した白米の吸収した水分が、一定になるように、洗米します。
「限定浸漬」をすることによって、すべての、白米が、決まられた水分を吸収するように、丁寧に、洗米します。











一定の時間で、10ｋｇの白米を洗米し、洗米袋に入れ
浸漬を行います。

















浸漬をしているところです。
一定の時間、水に漬け、浸漬が終わると、脱水機で、白米の周りについている余分な水分を脱水します。

 

































脱水機で、約30秒脱水を行います


  

「白(しら)王(おう)の水(みず)行(ぎょう)」（伝統民俗行事）　を紹介します。
①概要：滋賀県近江八幡市白王町白部地区（旧白部）に残る民俗行事。
　「寒ごおり」ともいう（大辞泉によると：寒垢離「かんごり」寒中に冷水を浴びて心身を清め、神仏に祈願すること。）
　地元では「行者さんの水かぶり」と言っている。

②内容：毎年１月６日（小寒）（寒の入り）午後５時頃に、町内の一番東に位置する決まった二軒から、それぞれの講（新講・旧講）より選ばれた行者役二名が、頭に渋紙（現在ビニール）をさらしの鉢巻で締め付け、上半身裸で、褌に腰蓑、草鞋の装束で、各家から玄関先に出された（約40杯）バケツの水を、頭から被りながら町内西の端の家まで「南無行者不動」と唱えながら、走り貫く行事。
　また、行者役の出発に先立って、おみず取り（先達）といって、それぞれの講より出た先走り役が、バケツの水を少し取る役を受けて「この水取ったり、これも取ったり」と唱えながら走る。これは、寒い為にバケツの中に張った氷などを取り除く行為が今も残っているといわれている。さらに各家は水を入れたバケツの中に南天の葉を入れる、これは難を転じるとか不浄を清める。さらには毒などの危険なものは入っていない事を示す慣わしと言われている。参考までに、最終の西の二軒はそれぞれの行者を受け入れ、お風呂に入って冷えきった体を徐々に暖め休息する。
　また、夜８時からは講ごとのその年の宿（順番に正月宿として当番が回る）の家に集合し、般若心経を唱えてお勤めをした後ぜんざいなどでもてなしを受ける。

③歴史[380年以前から]：勘定帳（寒行の行われた直後に、講の会員が水を出した各家々を訪問して、施米〈ほどこしまい〉、米一升を受けて、その講の一年間の経費に充てる、毎年勘定帳に記載している）の最古の年号が江戸時代寛永（１６２４～１６４３）という記述があるものが見つかっており、かなり古くから行われていたと思われる。

  

酒造りの行程について

権座を醸造するための、白米は、米蔵の中で、現在、静かな眠りについています。その白米を使用し、酒造りを行います。
どのような行程で、権座ができるのか、概要を説明します。

「日本酒は、お米を発酵させて造られる醸造酒」。ところが、その造り方については、あまり知られていません。発酵とは、酵母が糖分を食べてアルコールを出すこと。でもお米には糖分はありませんから発酵しません。従って日本酒は、まずお米を麹菌の酵素によって糖分に変え、そこに酵母を加えて発酵させるという、きわめて巧妙・複雑な仕組みによって造られるのです。その製法を知れば、日本酒への興味はもっと深まるに違いありません。「一麹（いち麹）　二もと（にもと）　三造り（さんつくり）」といわれる日本酒造りを、簡単にご紹介しましょう。

製造工程の概要

精米・蒸米（むしまい）
酒造りは、原料となる玄米を精米し、蒸すことから始まります。蒸し米は麹造り、酒母、もろみの仕込みに使われます。

麹（こうじ）
蒸し米に黄麹菌を植えて麹を造ります。麹は酒母、もろみにいれて米のデンプンを糖化していく役割を果たします。

酒　母（もと）
酒母は蒸し米、水、麹に酵母を加えたもので、もろみの発酵を促す酵母を大量に培養したもの。日本酒造りには、良い酵母が大量に必要ですから、文字どおり「酒の母」といえます。

段仕込み
ここで日本酒造りの特徴である三段階に分けて仕込みをする段仕込みが行われます。一日目は初添え。翌日は仕込みはお休み。酵母はゆっくりと増えていきますが、これを踊りといいます。三日目に二回目の仕込み（仲添え）をし、四日目に三回目の仕込み（留添え）をして仕込みは完了します。段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をやりやすくするための独得の方法なのです。

もろみ（造り）
いよいよ、この酒母に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込みます。このもろみがやがて原酒となります。

新酒誕生
２５日から30日ほどかけて発酵を終えたもろみは、圧搾機で搾られ、酒と酒粕に分けられます。搾りたての新酒は、ろ過、加熱（火入れ）され、そして貯蔵されます。また製成後、一切加熱処理をしないお酒を生酒といい、製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理するお酒を生貯蔵酒といいます。精米から、並行複発酵、段仕込みというとても複雑な工程を経て、約６０日間をかけて、日本酒は誕生するのです。 





 


































酒造りの工程をご理解していただけたでしょうか？
たいへん、複雑な工程で酒造りが行われます。
今後も、それぞれの工程を、詳しくご紹介してまいります。  

精米が終わりました

12月25日に、精米が終わりました。権座の渡船を、すべて、５５％に精米し、白米が出来上がりました。白米が、出来上がると、精米により、水分が、少なくなっていますので、水分を元に戻すため、「からし」期間を設けます。この「からし期間」は、たいへん重要で、約2週間くらいを、からし期間とします。1月6日に、「酒母」造りのための、作業が始まります。それまで、権座の白米は、少しの間、酒蔵の中の米蔵にて、静かな眠りにつきます。

赤糠はじめ、4種類の糠も、出来上がりました。来年からの出荷予定です。
自動精米機は、4種類の糠を自動的に、分別し、それぞれの糠が出来上がります。
 




１00％～９０％の赤糠です














９０％から８０％の中糠です














80％から９０％の白糠です














７０％以上の上白糠です





    

まずは、精米です

酒造りの一番最初の作業は、精米です。玄米をコンピューター搭載の自動精米機で精米します。権座は、玄米　渡船を５５％まで精米します。５５％精米とは、１０００㎏の玄米を、５５０㎏になるまで精米をすることです。その行程で、赤糠、中糠、白糠、上白糠ができてきます。赤糠は、100％から90％、中糠は、90％から８０％、白糠は、８０％から７０％、上白糠は、７０％以下です。最も多く出来るのは、上白糠です。５５％まで精米をするのに、約24時間かかります。ゆっくりと圧力をあまりかけないで、玄米が割れないように、精米プログラムを駆使して精米します。飯米は、８分搗きで、９２％くらいでうから、ずいぶん、白く米を磨きます。精米をする理由は、玄米の表皮部分には、ビタミンや、ミネラル、脂肪分が多くあります。米の芯になればなるほど、デンプン質が多くあります。表皮に近い部分の成分は、日本酒の雑味成分になるので、白く精米をするわけです。
「米を磨き、技を磨き、心を磨く」ことが、酒造りの根本です。
 
 　玄米を精米機に張り込みます。
　
　　３０ｋｇの玄米を、４０袋張り込み、精米が始まります。







　  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　

　権座の渡船の玄米です。
　　　
　大粒で、粒揃いの立派な玄米です












　
　５５％に精米した白米です

　白米の芯が、白くなっているのは「心白」といいます。最も酒造りに適している山田錦のような酒造好適米にも、心白があります。  

権座の渡船が入荷しました。
　12月18日に、権座の渡船が入荷しました。早速、家杜氏と玄米の確認です。今年の渡船は、大粒で、粒揃いの立派な玄米です。白王町の皆さんが、権座において、一生懸命、栽培していただいた玄米　渡船を大事に仕込んでいこうと、共に、決意を新たにした次第です。

  

権座の酒造りを、ブログにてご紹介していきます。
　日本酒を醸す行程は、様々が作業があります。2月下旬に、権座が出来上がる予定です。それまでの、酒造りの様子をお伝えします。

まずは、酒造りの行程イラストをご紹介します。日本酒は、古くから、民族酒として、醸造されてきました。その醸造方法の基本は、大きく変わってはいません。いろいろな、機械設備が、開発されてきましたが、酒造りに関わってくれる、小さな微生物である「麹」と「酵母」を、順調に育て、育成していくことが、大原則です。まさに、「我が子を育てるがごとく」小さな微生物を、大事に育てていきます。小さな微生物が、順調に育つ「環境」を、いかに、守っていくかが、ポイントです。
「水郷・権座を守り育てる」ことと、酒造りは、根本のところで、「志」は、同じだと思います。

  

この写真は「近江八幡の水郷」の看板的な位置の写真で、近江八幡市円山町葭籠橋（ヨシカゴバシ）からの風景である。季節は晩秋、水路（水郷）と葭地、田んぼ，柳の木、背景にある集落、高台にある葭葺きの本堂の屋根、そして背後の里山、まさに日本の原風景がここにある。
日本の里百選と言えば、私の大好きな、寅さんで有名な映画監督の山田洋二監督が審査委員長を勤められた。全国の市町村から応募された３０００以上の中から１００選を選び抜く。大変な審査でもある。その中で山田洋二さんは「時代が進み近代化という名のもとで数多くの日本の美しい風景が無くなってきている。わたしも映画の撮影で全国津々浦々の風景を見てきたが、こんなにも多くの日本の原風景が護りぬかれていることに驚いている。日本もまだまだ見捨てられてはいない‥‥」と。
改めて今考えると、近江八幡の水郷もその中の一員であるという誇りを持つこと、そして「權座の会」も頑張らなくてはいけないな‥‥とひそかにエネルギーを蓄積している今日この頃であります。　説明及び文責：ゴンザレスことミノムシライデン
  

白王町集落営農組合が取り組んでいる、豆の収穫が最盛期を迎えています。
そこで今回は、その中でも豆の王様といわれる「丹波黒」の紹介をさせていただきます。


普通の豆（白大豆，小豆、早稲黒）より、大きく、お正月のおせち料理には付き物ですね。
夏の暑い時期に、販売した枝豆はこの丹波黒の早取りです。だから枝豆はさらにゴージャスな食べ物なのですね。




収穫直後選別機で振るいに掛けたあと、人間の目と手作業で，傷物等価値の無い豆を選り商品化していきます。だから、大変手間隙の係る農産物です、しかし，今年は豆全体が豊作で価格は｢安い」情勢です。営農組合では、今回，損覚悟で、おお叩き売り？？ロープライスの５００ｇなんと、たったの２５０円で販売しております。
他にはあんまり宣伝していませんが、權座の会員特典情報です。是非お買い求めください。


国産の手作りで黒豆を・・！！黒豆レシピ
＜材料＞--------------
黒豆 150g
砂糖 150～180g
しょうゆ 大さじ1
水 1.5L
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＜作り方＞
① 豆は、３～４倍量の水に一晩つけてもどし、つけ汁ごと火にかけて煮立てアクをとります。
② ガーゼ・紙フタ（オーブンペーパー）等で落し蓋をし、弱火で煮る。
途中、豆が煮汁から出ないよう数回差し水をする。
③ ２～３時間かけ、手でつぶれるくらいになるまで、柔らかく煮ます。
④ 砂糖を加えて１５分程煮、最後にしょうゆを加えてひと煮し火を止めます。
⑤ そのまま一晩置いて味を含めます。
【Point】黒豆は水で洗ってから煮る。シワがよらないように煮るには豆が頭を出さないように煮る。 冷蔵庫で4日間位日持ちします。